ingreenso

Увеличить

спаржа белая - 500г; для голландского соуса: яйцо (желток) - 2 шт.; сливочное масло - 125г; соль - по вкусу; лимон (сок) - примерно 1 ч.л.; перец белый (молотый) - по вкусу.





У белой спаржи срезать кончики (примерно 5 см). Если их оставить, то придется давиться травяными волокнами. Разделить спаржу на небольшие пучки, обвязать кулинарными нитками, чтобы во время варки пучок не развалился, и опустить в хорошо подсоленную кипящую воду.
Уменьшить огонь и варить спаржу в зависимости от её свежести и молодости: если спаржа свежайшая, то будет достаточно 3-5 минут, если подсохла в магазине - то варка растянется на 15 минут. Важно, чтобы побеги не переварились. Когда спаржа будет готова, переложите её в холодную воду, а затем на дуршлаг, чтобы стекла вся вода.
Для приготовления голландского соуса растопить на водяной бане сливочное масло. Кастрюлю с маслом отставить в сторону.
В другой маленькой кастрюле желтки растереть до посветления.
Перенести кастрюлю с желтками на водяную баню. Растирая желтки, постепенно добавить 1-2 ст.л. холодной воды. Соус должен загустеть: если провести по дну лопаткой, до след должен сохраниться, не заплывать соусом.
Продолжая растирать желтки, понемногу влить в несколько подходов растопленное сливочное масло. По вкусу приправить солью, молотым белым перцем и лимонным соком. Вместо сока можно добавить белое вино или белый винный уксус.
На тарелку налить немного голландского соуса, на соус - порцию отварной спаржи. Спаржу по вкусу полить соусом.